她想做的这道菜，在秦家祖传的食单上，叫“一坛春”。

当年太爷爷店里有位老熟客，牙口衰败又馋肉，太爷爷便将走油肉切块封进黑陶小坛，又在酱底，添了秦家自酿的陈年梅卤，用灶膛余火久煨。

出坛时肉酥到不用嚼，舌头一抿就化。甚至还借天然果酸去尽肥膘的滞腻，回甘生津。自此便成了只招待熟客的压箱底绝活。

煤气罐爆炸那日，她在自家后厨试的，正是这道菜的酱底。

老店后厨翻修，这道绝活久没正经做了，她想趁空重新拾掇起来。

旁的工序都能照太爷爷的方子，唯独梅卤，一坛有一坛的酸咸、新老不一，食单写的“适量”。这两字最要命。

她那天尝了七八勺，还没尝出准谱，火光一起，人便什么都不知道了。

前世灶上没煨完的那坛肉，如今倒要在这陌生的灶头，重新煨一回。

连着几日秋雨，淅淅沥沥没个完，明窗的馄饨还卖得几碗，堂食却冷清得能落雀。她索性开始专心试菜。

这倒菜有三个关键门道：走油起皱需要半锅油，封坛暗煨需要把控火候，而那勺梅卤，则是独门招牌。

难点也不是食材，寻常干货都能在这里凑得齐。难的是火候，还有梅卤的成色。

火候需要经验。而秦家的青梅卤，是每年青梅下来，按祖传法子自家窨了，一定要放够时日，少则一两月，多则一年。

这样才酸香醇厚，沉得住底，经得起文火慢煨。

可这般老卤，不是立时三刻花钱能在铺子里寻着的。

不过她还是想试一试，即使不能完全还原，凭她改动，把味道做到七八分也是很好了。

首先选肉。黑猪硬肋，她亲自去屠案上挑，要五花三层、皮薄匀净的。

再是调料干货。

老秋油、冬酿黄酒、□□糖，天目笋干、干箬叶，南货铺里都有。五年陈皮、砂仁、官桂，药铺也能寻着。

唯独两样费工夫。

一样是坛子。秦凡跑了趟窑货铺，挑回二十只巴掌大的双耳黑陶坛。她一只只翻看，坛口要圆，釉水要匀，扣上必须盖得严丝合缝。

而且新坛有股土火气，须先拿淘米水泡了，再添水煮过两回，才能去味道。

另一样是梅卤。

秦家的梅卤，放够时日，酸里回甜。酱园里卖的，只图个咸酸，回味却发涩。

她便托祁家南货行寻了几日，才得来一小坛今年新腌的青梅卤。启封一尝，酸得醇厚，尾子泛甜，市面上也算难得。

可到底比不得秦家的老货，她寻思着做法上留心些，便先备下了。

这两样东西备齐就花了五六天功夫。

料齐了，得先走油。

肉整块烙过皮、刮洗干净，冷水下锅，加葱姜黄酒煮了两刻多，捞到七八成熟。

她拿细竹签在皮面上密密排扎，只扎透皮，不伤肉，再刷一层薄秋油，挂到穿堂风口里晾着。

可纵使如此精细的准备工作，头一锅还是栽了。

新砌的灶火性烈，油很快就烧得冒烟。

她将肉皮朝下推下去，炸得金黄，捞起来摁进新打的井水里。

结果皮是起了几个泡，却稀稀拉拉，不成气候，摸着还有些发死。

她拎起那块肉翻看两遍，心里有数了。皮上水汽没晾透，针眼也稀了，油温又欠着一口气。

“大哥，再给我把竹签。”

她重新在皮面上密密扎了一遍，刷酱，又挂回风口，直晾到皮面发干起皱。

第二锅，油烧到六成热，筷子探下去四周翻起细密的小泡，这才把肉皮朝下稳稳送进去。炸到皮色金红，起满硬泡，飞快捞起，整块摁进井拔凉水里。

“嗤啦 ——”白汽腾起半人高。

等凉透了捞出来，那皮一棱一棱地凹着，活像一卷皱纱。

秦凡看得稀奇：“好好的肉，炸过了又泡，图什么？”

她把肉切成二寸半见方的块，“生炖的五花，肥油全锁在里头，两块就齁住了。先走一道油把油逼出去，皮炸出孔，再拿酒慢慢煨，皮吸汤汁、肉酥不腻，这才最下饭。”

接着炒糖色。

冰糖下锅，小火慢熬，糖化了起大泡，又转成细密的鱼眼泡，颜色由浅黄熬成琥珀。

她盯着颜色渐渐转成枣红，立刻一勺黄酒烹下去，霎时间腾起香雾，再下老秋油，红亮的酱底就成了。

这道工序做完就是封坛了。

坛底垫竹箅，铺一层厚姜片、盘结的小葱、发透的笋干，肉方皮朝下码齐。

陈皮泡软刮了白瓤，整瓣搁下，砂仁一粒、官桂一小片包进细布。酱底兑了梅卤浇进去，直添到快要没住肉。

“煮软的箬叶拿三层来。” 她教秦凡，“坛口麻绳扎紧，缝里再用面糊糊死。封坛封的就是这口气，气走了，肉就不酥了。”

秦凡照着做。她又把炭压到最矮，只留一点暗红：“切记，小火煨够一个半时辰。”

秦凡搬个小板凳坐到炉边，眼睛一眨不眨。

到了时辰，坛子抬上案板，秦卓、赵氏都凑了过来。

麻绳解开，箬叶一层层揭开，热气裹着酒香肉香直扑脸。

肉卧在汁里，皮是绉纱，颤巍巍的，形色都好。

秦卓先咽了口唾沫：“真香，这是成了？”

她没言语，舀了勺汁，又夹一小块肉尝，嚼了两下，眉头慢慢蹙起来，把勺子搁下了。

“不成。”

众人都愣。满屋肉香，肉也酥烂，怎么就不成？

她叹一声，“酱底差了点，这肉最重要的回甘给煮没了。”

她细细回顾了一编过程，又舀一勺生卤，又舀一勺坛里的汁，并着一尝，心里明白了。

这坛梅卤尝着虽好，但一煮就煮没了。而秦家的老卤，酸香是沉到底的，越煨越往肉里钻。

料是好料，但做这道菜显然不合适。

她盯着那坛梅卤，忽然怔住。

煤气罐炸响那天，梅卤该下多少、什么时候下，那口回甘才出得来。她没尝完，人就没了。

前世她尚且卡在这一步。换了一世，换了坛年份浅的，竟还是卡在这一步。

不行，她不甘心。

“给我生个小炉。”

她另取一只小铫子，舀一勺坛里原汤，兑秋油、糖色、黄酒坐上火，再把那坛梅卤拿过来，拿小匙一点点添。

添一点，尝一口。酸了加糖色，咸了添酒。

如此折腾半个多时辰，酸味散了，回甘更是没有。

这下她便知道，是下得太早。

秦家的老卤耐得火，能同肉一道煨。这生卤的酸经不起两个时辰焖，焖久了，味就散了。

既如此，就不该叫它跟肉一同受火，得在最后收汁的当口，沿着热锅边点下去，借那一滚的热气，把酸香激出来呢？

她想到就做，把铫子里的汁烧到将浓，舀起梅卤，顺着滚热的铫边，缓缓淋了一圈。

酸香腾起，油花悄悄化开。她趁热尝了一勺。

酸不冲鼻，咸不死板，那点肥腻咽下去，舌底慢慢泛上一丝回甘，汁子红得透亮，挂在勺背上不往下淌。

她闭了闭眼。

就是这个味。前世灶上没尝出来的那一口，竟叫她在这口锅里找着了。