秋雨连绵了数日后，天终于放了晴。

平芜食肆的生意，如这秋日高远的天气一般，越发红火。

严老头已然成了店里雷打不动的常客。他也不是日日都吃酱方，有时只点一碗清汤卧果面，配两碟时令小炒，便能坐上大半个时辰，看店里人来人往，偶尔跟秦卓秦芜聊几句。

老头子满心觉得这家店算是自己盘活的，看着生意越来越好，自己也高兴。

这日刚过午初，严老又慢悠悠踱进了门。

秦卓眼尖，拖着长腔迎上去：“严老爷子，今儿想吃什么？”

“我看着你们换了新水牌。”

“是，秋天了，特意换了几道应季的暖胃菜。”秦卓麻利地擦净桌面，报起菜名：

“凉碟有桂花糯米藕、五香秋菱。热炒新添了栗子烧鸡、蟹粉豆腐、响油鳝丝、葱油芋艿。砂锅里炖着笋干老鸭煲，主食上了咸肉菜饭，新米刚下来的，香着呢！”

严老捋须想了想，缓缓道：“秋燥上老鸭、笋干，是懂行的。不过这响油鳝丝，也敢往水牌上写？这道菜最欺人，最后那勺油，温度差一口气，端上来就是一盘死鳝。"

秦卓笑：“您老尝了便知，保管不是死鳝。”

“那就一碟响油鳝丝，一碗卧果面。鳝丝，叫你们掌柜的亲手炒。”

偏偏这日午初堂食上得急，秦芜看着后灶的老鸭煲，腾不开身。

马二有心想在秦芜面前出出风头，便在旁自告奋勇：“掌柜的，不就一碟鳝丝么，我来。这道菜，在以前那馆子是我的拿手。”

秦芜略一沉吟，点了头，又交待他几句注意事项。

马二听着，心里却不服，还是按照自己的法子做。

片刻，鳝丝端上严老的桌。垫底的茭白丝齐整，上头鳝丝乌亮，看着竟也像那么回事。

严老没急着动筷，先垂眼看了看，又凑近闻了闻，眉头便皱起来，拿筷子尖朝那盘面一点：“叫你们掌柜的来。”

秦芜擦着手过去：“怎么了？”

“这碟不是你炒的。”严老道，“响油响油，吃的就是滚油兜头那一声。这碟端上来，连个响都没有，油是温的，葱蒜椒的香气全没激出来。”

他勉强夹一筷，嚼了嚼便搁下，“鳝丝回软了，那点土腥气压不住，糖还重了一分。喂猫都嫌。”

马二闻声从后灶掀帘出来，脸上挂不住，梗着脖子犟，“老爷子，吃东西得讲规矩。我这鳝丝汁儿裹得亮，丝儿切得匀，在城东大馆子，客人都是叫好的。油泼得再响，鳝丝老了，又有什么用！”

严老冷哼：“亮？亮顶什么用！你自己尝。热油激葱蒜，那叫借香。温油焖上去，那叫捂。你这一碟，是把鳝丝捂熟的，不是爆熟的。土腥气捂在里头出不来，不拿重糖压着，你敢端？"

马二脸涨得通红，嘴还硬：“甜口本就是南边的吃法，老丈吃不惯......”

“放屁。老夫走南闯北，鳝丝吃了几十年，南北的做法都见过，倒要你教我甜口？糖是吊鲜的，不是遮丑的。鲜吊不出来，才拿糖盖。”

马二还待再辩，秦卓赶紧过来拽他袖子：“你知道这位是谁？礼部告老的严侍郎。当年宫里赐宴，老爷子都能挑出三桩不是 ，你跟人家犟什么？”

马二一愣，气焰顿时矮了半截，嘴里却还嘟囔：“… 也不能凭空说人菜不行……”

秦芜没理他们，拈一筷鳝丝慢慢嚼。

严老确实没冤枉他。

可当着满堂客人，她不能说自己二灶的不是，那等于砸平芜的招牌。可也护不得短，反倒叫严老看轻。

她搁下筷子，打圆场：“老丈是真懂行的，这碟确实没做到家，是我们的不是。这碟不算钱，我亲手重做一碟，请老丈再尝。”

她挽袖上灶。鳝丝一早现划的，养在清水里。茭白切细丝，滚水一焯垫底。

铁锅烧透，下猪油，姜末爆香，鳝丝攥干水下锅，大火颠翻，烹黄酒，下老秋油，一点糖吊鲜，最后勾薄薄一层藕粉芡，迅速盛起盖在茭白丝上，中间窝一把葱花、蒜泥、一撮白胡椒。

紧跟着，另一只锅里，一勺素油兑了麻油烧到青烟直冒，滚油兜头浇下。

“滋啦 ”一声脆响，油花翻滚，葱香、蒜香、胡椒的辛香轰地腾起，顺着穿堂风飘出老远。

盘中鳝丝乌油油亮，根根翘着边，烫得还在轻轻颤动。

堂里听见这一声响，好几桌客人都扭头来看，连严老端着的茶盏都顿了顿，眼睛眯了起来。

秦芜亲自把碟子端上：“老丈再尝尝这碟。”

严老夹一筷，鳝丝嫩滑，茭白脆爽，没了土腥气，只剩一口鲜甜，胡椒微微一辛，秋凉里直暖到胃里。

他 “嗯”了一声，再不说话，埋头把一整碟吃了个精光。

吃完，才慢悠悠道：“这才是了。你那二灶，颠勺能顶个数，这手上的准头还差写呢。”

秦芜让马二就在旁边看着，好让他长长记性。

“老丈说的是。”转头吩咐马二，“记住那勺油的火候，差一分都不行。”

马二应着，脸上红一阵白一阵。他心底不服，主要还是因为被个年纪比自己小的娘子教育。当初要不是看她年轻貌美，根本不愿来。

严老临走又道：“后日我做东，请几位同年，楼上临窗那间留一桌。那日你亲自下厨。少放糖，我们这把年纪，吃不惯甜口。"

秦芜笑着应了，叫秦卓收下定钱，记了名帖。